Faham : la gastronomie française sublimée par la délicatesse réunionnaise

La semaine dernière j’ai découvert un petit cocon, au cœur du 17e arrondissement de Paris, qui propose une cuisine française gastronomique. Mais le restaurant offre aussi une jolie mise à l’honneur des produits et de la cuisine de l’enfance réunionnaise de la chef. Pas de cuisine « exotique » dans l’assiette, ça ne serait pas faire honneur aux îles chères aux propriétaires (les DOM TOM en général). C’est plutôt un subtil mélange de saveurs et des identités culinaires des deux chefs que j’ai retrouvé au bout de ma fourchette.

Un duo en cuisine (mais pas que)

Kelly Rangama officie en cuisine. Jerôme Devreese est chef pâtissier. Mais ils ne travaillent pas ensemble, ils vibrent ensemble pour la gastronomie et sont même allés jusqu’à vivrent ensemble en tant que … jeunes mariés ! Ce restaurant, ouvert en juin 2019, est donc leur premier bébé gastronomique. Et certainement pas le dernier !

Un amour de fleur

Le Faham, l’orchidée endémique de l’île de la Réunion, est à la fois la délicate fleur que Kelly porte dans ses cheveux et l’ingrédient phare du rhum arrangé de Jerôme. Mais c’est surtout un symbole de leur union et de leur amour des îles.

Une salle accueillante

Depuis l’extérieur, la salle attire l’oeil. Une fois à l’intérieur, la délicatesse de la décoration épurée incite à se poser à table, avec vue sur une cuisine ouverte.

Dans l’assiette

La carte est simple et change régulièrement. 3 entrées, 4 plats et 3 desserts. C’est suffisant pour choisir, et cela permet aux chefs de proposer des produits frais et de qualité. Qu’ils se fassent envoyer les ingrédients par leurs proches à la Réunion ou en Guadeloupe, qu’ils en ramènent dans leurs valises quand ils s’y rendent, ou qu’ils fassent des aller/retour en régions, les chefs ont à coeur de travailler des produits frais et avec des fournisseurs qu’ils connaissent. C’est également valable pour le vin, sélectionné méticuleusement par Jerôme auprès de vignerons de sa région, la Bourgogne.

En entrée, j’ai testé le foie gras poêlé, qui n’était pas ce qui me tentait instinctivement (j’ai du mal avec la texture). Et bien, même si la cuisson est maîtrisée, ce n’est toujours pas mon truc ! En revanche, tout le reste de cette entrée apporte du peps et de la fraîcheur bienvenue pour compenser l’élément principal de l’assiette : condiment citron/fruit de la passion, parfum iodé et combava.

Autre entrée testée : les ravioles de Ste Maure de Touraine, sauce curcuma/mélisse et noix torréfiées. Un joli mélange entre le terroir de métropole et le curcuma, le tout dans une entrée crémeuse.

En plat, petit coup de coeur pour le pavé de légine, carotte gingembre en aigre doux, sauce rougail et riz croustillant. C’est assez rare de déguster un poisson si délicat. J’avais peur qu’il soit perdu avec les autres saveurs, mais elles le subliment !

Je n’ai pas pu me faire une vraie idée des autres plats, car je n’ai que pioché dans les assiettes. Mais les Saint-Jacques avec leur risotto de courge à la vanille Bourbon me faisaient envie.

Bon à savoir : les portions présentées sur mes photos sont inférieures à celles proposées habituellement.

En dessert, 3 choix le soir de ma dégustation. J’ai goûté du bout de ma cuillère le dessert emblématique à la patate douce : biscuit, tatin et sorbet de patate douce, émulsion à la baie de cannelier. Une fin de repas originale et assez savoureuse.

Mais j’ai craqué pour un autre dessert : la mangue rôtie au galabé, crémeux coriandre, sorbet yaourt vanille Bourbon et mousse coco. Léger, fruité et ensoleillé… En un mot : parfait !

L’addition s’il vous plaît
Transparente comme toujours, je n’ai pas payé mon addition car j’ai été invitée à découvrir le lieu et la carte. Mon entrée de foie gras, le plat de poisson et le dessert à la mangue m’auraient coûté 67€. Certes, ce n’est pas abordable pour tous les jours, mais une jolie idée de sortie gustative pour une occasion spéciale.

Au final
La gastronomie française est bien mise en avant et la touche des îles chères au couple est subtile. Les associations, parfois atypiques, se font dans le respect des produits. De l’entrée au dessert, les propositions sont délicates et savoureuses.

Plus d’informations
Adresse : 108 Rue Cardinet, 75017 Paris
Site internet : http://www.lefaham.com

Au moment où j’écris cet article, le Faham décroche sa première étoile au guide Michelin, quelques mois seulement après son ouverture… Félicitations !

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