Le jambon de Parme est bien plus qu’une simple charcuterie, c’est un véritable trésor italien ! Avec tout son charme gustatif, il incarne à lui seul la tradition, le terroir et le savoir-faire ancestral de l’Italie. Protégé par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), il séduit les fins gourmets du monde entier par sa texture fondante, son parfum délicat et son goût subtil. De sa fabrication rigoureuse à son plaisir en bouche, je te fais découvrir les secrets de ce produit d’exception.
L’AOP : une garantie d’authenticité et de qualité
Depuis 1996, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) assure que chaque jambon de Parme respecte un cahier des charges rigoureux, garantissant son origine géographique et ses méthodes de production artisanales. Cette protection européenne interdit à tout producteur hors de la zone délimitée d’utiliser le nom “Prosciutto di Parma”.
Le célèbre sceau de la couronne à cinq pointes, entourant le mot “Parma”, marqué au fer rouge sur chaque jambon affiné, est la signature officielle de l’AOP. C’est un gage de confiance pour le consommateur : ce jambon est 100 % naturel, sans additifs ni colorants.
Une fabrication minutieuse
La magie du jambon de Parme commence dans la région d’Émilie-Romagne. Seuls les porcs nés, élevés et abattus dans certaines régions d’Italie sont autorisés pour sa production (du Nord et du Centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane). Leur alimentation, notamment à base de céréales et de petit-lait issu de la fabrication du parmesan (Parmigiano Reggiano), joue un rôle essentiel dans la qualité de la viande.
La préparation du jambon de Parme se fait en sept temps :
- 1 : les trois premières étapes (isolement – refroidissement – rognage) préparent la viande pour la suite ;
- 2 : la salaison consiste à recouvrir les cuisses de sel, opération réalisée par des maîtres saleurs ;
- 3 : le repos, d’un délai de trois mois, pour laisser le temps au sel d’être absorbé et aux jambons de diminuer naturellement ( 8 à 10 % de diminution) ;
- 4 : le lavage et le séchage. Ils permettent d’éliminer le sel et de sécher à l’air pendant 4 mois dans de grandes salles ventilées ;
- 5 : le graissage qui consiste à recouvrir de saindoux, au septième mois, certaines parties du jambon ;
- 6 : l’affinage pendant lequel le jambon est placé dans une cave moins ventilée, pour une maturation de plusieurs mois ;
- 7 : enfin, la 7e et dernière étape a lieu au cours du douzième mois. Un spécialiste va alors s’assurer de la qualité du jambon. S’il répond à tous les critères de qualité, il reçoit l’Appellation d’Origine Protégée « Parma ». C’est alors que la couronne ducale à cinq pointes est marquée au fer rouge sur la couenne. Elle vient garantir l’authenticité et la saveur unique du jambon de Parme.
Après toutes ces étapes, le jambon dévoile une chair moelleuse à souhait et une saveur inimitable.
Un jambon qui se déguste
Le jambon de Parme se savoure avec simplicité. Coupé finement, presque translucide, il fond littéralement en bouche. Son goût doux, légèrement noisetté, s’équilibre entre la salinité subtile et les arômes du gras fondant.
Tu as de multiples façons de le déguster. En voici quelques unes :
- à l’italienne : en chiffonnade, simplement posé sur une planche avec du pain frais avec un filet d’huile d’olive ;
- avec des fruits : l’accord jambon de Parme et melon reste un classique estival indémodable, mais il s’accorde aussi à merveille avec des figues ou de la poire !
- dans une recette chaude : enveloppant une escalope de veau (Saltimbocca), ou sur une pizza blanche, il apporte une touche d’élégance sans dominer les autres saveurs.
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Un produit plein de qualités !
Le savais-tu ? Le jambon de Parme est naturellement sain et sûr. De plus, grâce à pourcentage élevé (53 %) d’acides gras insaturés, il est très bon (au même titre que l’huile d’olive) pour la croissance et efficace contre l’ostéoporose.
Dépourvu de tout additif et contenant une quantité considérable de vitamines B12 et B6, de phosphore, de potassium, de fer et de zinc, riche en aminoacides libres, le jambon de Parme est également un aliment facile à digérer ! Il est d’ailleurs conseillé dans l’alimentation des sportifs, des femmes enceintes, de tous ceux qui recherchent une alimentation saine et légère.
Pour résumer, le jambon de Parme est plus qu’un aliment… C’est le fruit d’une culture, d’un climat, et d’un artisanat transmis de génération en génération. Grâce à son AOP, il est protégé et dévoile le meilleur de l’Italie !
Bon à savoir
Si tu as un jambon de Parme avec os, il faut que tu le conserves dans une cave fraîche. Si tu as du jambon désossé, tu peux le conserver au réfrigérateur, sous-vide ou enveloppé dans un tissu de coton.
De leurs côtés, les tranches du jambon de Parme se conservent deux jours maximum au réfrigérateur. Tu dois juste soigneusement les emballer dans une feuille d’aluminium.
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