Maison Medard : un restaurant étoilé au cœur du Sancerrois !

Il y a 10 ans, Julien Medard et Delphine, sa femme, ont ouvert un restaurant à une dizaine de kilomètres de Sancerre. Depuis, ils ont fait perdurer leur établissement et ont même obtenu une première étoile Michelin en 2021 ! J’ai eu le plaisir de m’y rendre début mars 2024 et de déguster les propositions gourmandes et raffinées du chef. Retour sur une magnifique expérience.

Le chef

Julien Medard a commencé la cuisine à 14 ans, même si, bien avant cela, ce fils de cuisinier passait déjà du temps pas loin des fourneaux… Après un beau parcours dans de nombreuses maisons, il décide, en 2014, de s’installer dans une région qui lui tient à cœur et qui valorise les vignobles de Sancerre.

Épaulé de 2 employés et 2 apprentis, il orchestre sa cuisine avec la volonté de mettre en valeur les produits locaux et de saison.

Le cadre

Situé au centre de Boulleret (18), le restaurant est discret et la bâtisse du XVIII^e se fond dans le décor des maisons de la petite commune. A l’intérieur, le cadre est chaleureux et soigné : pas de nappes blanches certes mais les tables sont élégantes, grandes et espacées, ce qui permet aux 25 convives d’être à l’aise et comme dans un joli cocon. La qualité des produits utilisés n’est pas qu’en cuisine et se retrouve dans le choix de la décoration raffinée « Tout ça c’est un tout pour nous » me confie le chef qui prête attention aux éléments de décoration comme à la vaisselle (assiettes, couteaux, etc.).

La carte

À la carte de la Maison Medard, vous retrouverez trois menus : Escapade en 4 services, Balade en 5 services et Flânerie en 8 services. A chaque fois, vous pourrez savourer une cuisine gastronomique authentique, dévoilant des goûts francs et subtils.

C’est une cuisine inspirée par les produits de saison et du terroir local (98% des produits proviennent du centre Loire).

Les œufs mimosa constituent l’entrée signature du chef et évoluent au gré de la saisonnalité. Côté fromage, ne passez pas à côté d’une autre signature du chef : le fromage frais de bufflonne du Berry !

L’importance des vins

Passionné par le vin et la vigne, ce n’est pas pour rien que Julien Médard a choisi de s’installer à proximité des vignobles de Sancerre. À la carte de son restaurant, vous aurez ainsi le plaisir de découvrir plus de 500 vins qu’il sélectionne avec l’expertise d’un sommelier.

Il ne s’agit plus alors de boire du vin mais bel et bien de goûter un patrimoine, une histoire, celle d’un terroir.
Julien Medard

Pour convenir à chacun de ses clients, en plus de l’accord mets et vins, le chef développe depuis quelques mois une carte de vins au verre, y compris pour des vins hauts de gamme, mais aussi un accord mets et sans alcool (infusions à froid). Il réalise également des jus faits maison en fonction de la saison.

Enfin, une belle gamme de spiritueux complète l’offre étoffée de boissons proposées.

Mon expérience au déjeuner

Je me suis rendue à Boulleret début mars et j’ai réellement apprécié mon déjeuner au sein de la Maison Medard. Malgré son étoile Michelin, le restaurant propose des menus aux tarifs très corrects pour le travail réalisé et la qualité (mais aussi la quantité) de ce qu’il y a dans l’assiette. L’accueil est chaleureux et le cadre très agréable.

J’ai pris le menu Balade en 5 services, avec le fromage signature en complément (à 12€).

Le repas s’accompagne de petits pains du boulanger local et des beurres au lait cru, agrémentés et élégamment modelés sur place : demi-sel, spiruline du Berry et écorces d’orange. Une coupelle d’huile de noix est également déposée suer la table.

En amuse-bouche, j’ai apprécié le cromesquis de cuisses de pigeon et la quenelle de chou romanesko – moutarde japonaise et sablé au Comté. J’ai vraiment bien aimé la tarte à l’oignon revisitée !

En entrée, le butternut à l’huile de cacao avec des œufs de brochets fumés, un verjus et du fromage blanc de vache, accompagnée d’un velouté travaillé en émulsion. En seconde entrée, les œufs mimosas signature du chef, ce jour là à la truffe Melanosporum du Berry. Très joliment dressés, j’ai cru que la mayonnaise (conséquente) serait un peu trop écœurante, mais pas du tout ! Ils étaient exquis et le bouillon topinambour apportait une belle longueur en bouche.

Pour le premier plat, c’est le cabillaud qui était à l’honneur. Cuit vapeur, il était fondant à souhait et très savoureux. Un plat qui faisait voyager par les saveurs : minestrone, dashi et brandade. Le cromeski d’asperge verte qui l’accompagnait était très agréable en bouche. Pour faire une petite pause, le Trou Sancerrois proposé était appréciable. Pour la viande, j’ai adoré le cochon sauvage de chasse accompagnés de salsifis, poivre vert et miso de sucrine du Berry. Le jus était exceptionnellement bien réalisé !

J’ai eu le plaisir de déguster le fromage signature du chef : le fromage frais de Bufflone du Berry. Une assiette pleine de fraicheur, revisité en mousse légère avec un condiment de poire, des herbes fraîches et des croûtons de pain. La texture très légère et aérienne n’efface cependant pas le goût du fromage.

En premier dessert, j’ai été très étonnée mais dans le bon sens par l’association lentilles locales – clou de girofle – chocolat lacté et pain de Gênes. Enfin, le dessert au panais, dans un esprit millefeuille avec baie de genièvre, chocolat dulcey et gaufrettes mâconnaises m’a permis de terminer le repas sur une jolie note sucrée.

Le repas était délicieux, avec de belles propositions à la fois délicates et bien exécutées. J’ai vraiment apprécié le travail des sauces et jus, et la finesse des accords de saveurs.