Les métiers de la salle ne sont pas antinomiques des métiers de la cuisine. C’est ce constat que la quatrième édition du Trophée Frédéric Delair a à cœur de promouvoir.
Il faut avouer qu’au restaurant, ce que l’on retient le plus souvent, c’est ce qu’il y a dans l’assiette. Mais il ne faut pas oublier qu’un repas réussi c’est aussi lié à l’atmosphère, au premier contact, aux conseils sur la carte, à la façon de présenter les choses… Pour que le moment soit apprécié, cette « expérience de la salle » est tout aussi importante que la qualité de la cuisine servie.
Le trophée Delair
Crée en 2013 sous l’impulsion d’André Terrail son président, le Trophée Frédéric Delair a pour mission de valoriser les métiers de salle et l’art du service à la française. Destiné à l’ensemble des élèves, étudiants ou apprentis d’établissements d’enseignements hôteliers publics, ce concours entend distinguer les meilleurs espoirs dans les métiers de la salle et du service, de l’œnologie au dressage en passant par la connaissance des produits, l’accueil et l’écoute des clients.
Soutenu par la Région Île-de-France et l’Education Nationale, le Trophée Frédéric Delair bénéficie également de l’emblème « Le repas gastronomique des Français, Patrimoine de l’Humanité », encourageant ainsi de nombreux partenaires : Cafés Richard, Métro Cash & Carry, Kalhyge, La Providence, Porcelaine Raynaud, American Express, Société Générale, le Groupement National des Indépendants Hôtellerie & Restauration, … à rejoindre l’aventure.
Plus d’informations sur le site Internet : http://www.tropheedelair.fr
Les candidats
12 duos étaient candidats au trophée cette année. Venant de toute la France, ils sont tous élèves en BTS 1re et 2e années. Et leur candidature est déjà un acte d’engagement vis à vis de leur future profession, souvent encouragée par les professeurs, dans l’ombre de leurs élèves.
Révélés début janvier, les 12 jeunes finalistes représenteront 6 établissements :
• Léonie Durel & Phi-Linh Lachaise pour le lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme de Toulouse (31),
• Margaux Germain & Alexandre Aufrère pour le lycée Hôtelier de l’Orléanais d’Olivet (45),
• Laurane Liger & Hugo Marcon pour le lycée Général des Métiers et du Tourisme de Chamalières (63),
• Manon Cerbelaud & Juliette Domen pour le lycée Hôtelier François Rabelais de Lyon Dardilly (69),
• Clara Brossu & Romane Riquet pour le Lycée Hôtelier Savoir Léman de Thonon-les-Bains (74),
• Pauline Caron & Henri Caudron pour l’école de Paris des Métiers de la Table de Paris (75).
Le jury
Le Trophée Frédéric Delair sera cette année encore, parrainé par Franck Ferrand, historien et homme de média passionné par le patrimoine français et ses savoir-faire. Pour l’accompagner, les plus belles maisons françaises seront représentées : Antoine Pétrus (Taillevent), Denis Courtiade (Alain Ducasse au Plaza Athénée), Joseph Desserprix (L’Abeille au Shangri-La), Frédéric Kaiser (Epicure Le Bristol), Hervé Parmentier (Pierre Gagnaire), Claire Sonnet (Le Louis XV), Olivier Bikao (39V), Emmanuel Tanfin et Stéphane Guénaud (Palais de l’Elysée), Michel Widehem (M.O.F. Salle), Eric Rousseau (Maison Bernard Loiseau), etc.
Ils ont tous l’ambition d’accompagner les générations futures dans la transmission du savoir-faire de leurs professions.
Les épreuves
L’objectif est double : faire sortir les étudiants de leurs zones de confort et mettre en avant le savoir – être de chacun (et révéler des pépites !).
Ce concours se veut chaleureux et amical. Les candidats devront notamment : se présenter, dresser une table, présenter un plateau de fromages, prendre la commande d’un apéritif et le servir, faire vivre une expérience autour du café, découper et servir à l’assiette le caneton emblématique de la Tour d’argent et préparer une crêpe flambée.
Les récompenses
Les vainqueurs se verront offrir notamment un séjour à Tokyo au sein de l’Hôtel New Otani pour découvrir d’autres horizons.
La finale
La finale, qui sera animée par Emmanuel Fournis, se déroulera le jeudi 2 avril prochain à l’Ecole Hôtelière de Paris, CFA Médéric. Deux futurs talents des métiers de service se verront récompensés pour leur travail et encouragés pour poursuivre dans cette voie. Bonne chance à tous les candidats !
Ps : mais qui était Frédéric Delair ?
Avec Frédéric Delair, Maître d’Hôtel et propriétaire de la Tour d’Argent au milieu du XIXème siècle, le service en salle prend un nouveau tournant. Frédéric Delair codifie la recette du “Caneton au sang” ou “Caneton Frédéric Delair”, tel que nous le connaissons aujourd’hui et s’illustre en découpant le canard à bout de fourchette, sans qu’il ne touche le plat ! Sûr de la pérennité de son œuvre, il décide en 1890 de numéroter chaque caneton. Depuis cette date, chaque caneton – fournit depuis plus de 60 ans par la Maison Burgaud à Challans – servi à la Tour d’Argent est numéroté et un certificat est remis aux convives qui dégustent cette recette emblématique. Il était tout naturel qu’un trophée national soit dédié à cet illustre Maître d’Hôtel.
Crédits photos : © Karine Descamps
