Florian Barbarot vient tout juste d’ouvrir son premier restaurant, au cœur du 9e arrondissement parisien. Sa première adresse, qui répond au nom intriguant de Quelque part, promet une cuisine résolument centrée autour des produits de la mer.
Florian Barbarot, un cuisinier passionné
Si vous regardez Top Chef, vous vous souvenez forcément de Florian Barbarot, candidat de la saison 10 de l’émission. En 2019, le jeune chef en sort quart de finaliste. Mais sa passion de la cuisine grandit depuis de nombreuses années !
Déjà petit, il goûtait tous les plats de sa maman et de sa grand-mère. Mais la curiosité s’est transformée en passion. De 2010 à 2014, il gravit tous les postes au sein du restaurant triplement étoilé L’auberge de l’Ill de Haeberlin. À l’été 2014, il traverse l’Atlantique et intègre le restaurant trois étoiles de Daniel Boulud, puis le Lampart’s** en Suisse en tant que sous-chef, jusqu’en 2016. Il prend alors la tête du restaurant gastronomique étoilé l’Auberge de la Pomme*, en Normandie. Et c’est en 2022 qu’il ouvre son premier restaurant, au cœur de Paris.
Une cuisine fraîche et iodée
L’ambiance est épurée, feutrée, la décoration est brute. Mais la pièce maitresse de ce nouveau restaurant est nichée au sous-sol : une sorte de capsule conviviale qui invite à un moment privilégié avec le chef.
Dans l’assiette, les produits de la mer sont donc mis à l’honneur : poissons, coquillages et crustacés.
À l’image de l’entrée de lieu noir au sel de fenouil, tel un carpaccio, qui s’allie à la fraîcheur d’une crème glacée de maïs et à la douceur de pétales d’oignons rôtis. Du côté des plats, la coquille Saint Jacques dans l’esprit d’un kebab, est cuite à la broche devant les convives, et déposée dans un pain soufflé accompagné de pommes de terre croustillantes et fondantes à cœur servies avec une sauce samouraï de la mer, jouant sur les codes street-chic. Les desserts sont réalisés par Pierre-Henry Lecompte, chef pâtissier qui a entraîné Florian pendant sa participation à Top Chef. Il imagine des créations sucrées élégantes et audacieuses qui s’axent sur un produit phare, chocolat, fruit et s’autorise même l’excentricité d’un produit de la mer, tout en gardant l’essence des desserts dans une interprétation lisible et sobre. Par exemple le cacao et le marron, dans l’esprit d’un tiramisu tout en légèreté, font écho aux origines du célèbre dessert Italien. Le biscuit cacao à la poudre d’amandes, léger et sans gluten, côtoie un espuma à la crème de marron et des bonbons de compotée de poire qui apportent une sucrosité naturelle à l’assiette. Mais la mer s’invite même en fin de repas, avec une huître confite et panacotta au nori, ravivées par le côté acidulé d’un sorbet pamplemousse. Un voile de gelée est réalisé avec l’eau des agrumes, agrémentée d’une écume aux écorces, pour un travail intégral des produits.
Afficionado de brunch ? Rendez-vous le dimanche ! Les équipes se dédient à un brunch maison et saisonnier à composer. La carte réinterprète les classiques du brunch sous forme de planches à partager.
Découvrez le menu ici.
Plus d’informations
Nom du restaurant : Quelque part
Adresse : 1 rue Ambroise Thomas – 75009 Paris
Jours d’ouverture : du mardi au samedi, de 12h15 à 14h30 et de 19h30 à 21h30. Brunch le dimanche, de 11h30 à 15h.
Crédits photo : (c) Pierre Lucet Penato
